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企業(yè)文化 | 關(guān)于蒙餐及蒙餐發(fā)展的粗淺認(rèn)識(shí) |
——在“蒙餐發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)化”研討會(huì)上的發(fā)言
內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)企業(yè)家俱樂部 主席
呼和浩特市女神餐飲娛樂有限公司 董事長(zhǎng) 張世斌
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位餐飲同仁：
大家上午好！
今天上午，我們剛才在這里召開了《蒙餐·中國(guó)第九大菜系》新書出版新聞發(fā)布會(huì)，我首先代表內(nèi)蒙古餐飲協(xié)會(huì)企業(yè)家俱樂部和女神餐飲公司對(duì)《蒙餐·中國(guó)第九大菜系》一書的出版表示衷心的祝賀！
《蒙餐·中國(guó)第九大菜系》是一本難得的好書。《蒙餐·中國(guó)第九在菜系》一書的問世是宣傳內(nèi)蒙古、振興內(nèi)蒙古、提升內(nèi)蒙古蒙餐業(yè)的一件大事、喜事，在蒙餐文化發(fā)展史上具有里程碑意義，標(biāo)志著蒙古族特色餐飲文化迎來了全新發(fā)展的春天。她的出版發(fā)行將大大有助于蒙餐文化走出內(nèi)蒙古、走出全國(guó)、走向世界。我們作為餐飲界內(nèi)人士衷心地感謝內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)以及相關(guān)編著人員的辛勤工作。而這一重要成就的幕后推手是現(xiàn)任內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興。他整整用了16年時(shí)間，為了讓蒙餐這一獨(dú)特的蒙古族餐飲文化登上歷史舞臺(tái)做了大量工作，發(fā)揮了非常重要的作用。在此，請(qǐng)我們大家為郎會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)贊和致敬！另外，《蒙餐·中國(guó)第九大菜系》一書收錄的205道蒙餐菜品中，我們女神餐飲有37道菜品入選。在此，我代表女神餐飲對(duì)編委會(huì)表示衷心感謝！我們決心為蒙餐的發(fā)展做出
積極的貢獻(xiàn)。
下面簡(jiǎn)單談幾點(diǎn)我對(duì)蒙餐及蒙餐發(fā)展的粗淺認(rèn)識(shí)。
一、什么是蒙餐
關(guān)于蒙餐這個(gè)話題，在內(nèi)蒙古已經(jīng)討論了幾十年，經(jīng)過近幾年來的總結(jié)，大致對(duì)“蒙餐”有了三個(gè)比較清晰的界定。
（一）民族界定法
這個(gè)界定方法的標(biāo)準(zhǔn)是將蒙古民族的飲食文化產(chǎn)品以及飲食習(xí)俗稱之為“蒙餐”。所包含的飲食文化產(chǎn)品有祭祀食品，也有常用食品，如奶食品、肉粥、蒙古馃子、奶茶、手扒肉、牛肉干、蒙古包子等，還有 盛大節(jié)日或歡迎貴賓的烤全羊、羊背子等等。
（二）地域界定法
這個(gè)界定方法的標(biāo)準(zhǔn)是以內(nèi)蒙古行政區(qū)域而定，是指在內(nèi)蒙古地域內(nèi)的飲食文化、飲食習(xí)俗、特產(chǎn)食材等皆成為“蒙餐”。這種劃分方法稱之為廣義界定法，不僅包含了蒙古族飲食文化，也包含了內(nèi)蒙古境內(nèi)的藏、回、滿、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春、漢、朝鮮等多民族飲食，同時(shí)也包括了山西、陜西、山東、東北移民帶入內(nèi)蒙古的、經(jīng)過多年沉淀、改良或同化的飲食品種。常見的品種除了蒙古族飲食品種之外，還有像莜面、過油肉、燴菜、汆白肉等等。
（三）文化界定法
這個(gè)界定方法的標(biāo)準(zhǔn)是指使用內(nèi)蒙古文化特征比較明顯的如烹飪方法、食材原料等做成的菜點(diǎn)稱之為“蒙餐”。如在外省市常見到很多飯店制作和銷售的“烤羊排”，但其名稱也會(huì)使用“蒙古烤羊排”，有些甚至還會(huì)使用一些蒙古民族文化的宣傳品以強(qiáng)調(diào)其正宗性。
近年來出現(xiàn)了一些很時(shí)尚的蒙餐，其飲食文化和產(chǎn)品展現(xiàn)形式既有內(nèi)蒙古文化特征又有多元文化的混搭，深受80、90乃至2000后消費(fèi)者的喜愛，這一類飲食業(yè)態(tài)在食材的選擇、文化的符號(hào)、產(chǎn)品的名稱、進(jìn)食的順序、產(chǎn)品群的組合上依然保留了很多內(nèi)蒙古飲食文化元素，所以我們也將之定義為“蒙餐”。
二、關(guān)于蒙餐的發(fā)展
蒙餐誕生在內(nèi)蒙古大草原，是游牧民族創(chuàng)造的具有獨(dú)特魅力和文化內(nèi)涵的菜系，其形成及傳播由來已久。在風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊的游牧歲月中，由于地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素，蒙餐隨著牧人逐水草而居的生產(chǎn)生活方式逐漸形成并流傳。11世紀(jì)初即形成了自己特有的風(fēng)味品格和文化特質(zhì)，14世紀(jì)時(shí)達(dá)到頂峰，至今流行于歐亞乃至世界，深受食者歡迎。
隨著歲月的變遷蒙餐在發(fā)展過程中不斷吸納接受其他地域菜品的優(yōu)長(zhǎng)，日漸豐富創(chuàng)新，已經(jīng)成為享譽(yù)中外的名餐、大菜。改革開放以來，我區(qū)的餐飲事業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，已經(jīng)躋身于全國(guó)餐飲大省行列。蒙餐以其鮮明的地域特色、民族特色、文化特色及飲食特色成為內(nèi)蒙古的一張亮麗名片。
進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，是蒙餐的發(fā)展階段，蒙餐開始由作坊式向標(biāo)準(zhǔn)的餐飲門店轉(zhuǎn)變，其生產(chǎn)能力、盈利能力大大增強(qiáng)。同時(shí)內(nèi)蒙古境內(nèi)各地區(qū)的蒙餐風(fēng)味開始走出源產(chǎn)地，走入大城市，大大地豐富了餐飲業(yè)態(tài)，有個(gè)別的旅游項(xiàng)目蒙餐也已嶄露頭角，只是產(chǎn)品呈現(xiàn)方式還有些粗放。
值得一提的是蒙古族歌舞和民俗文化作為蒙餐的配套項(xiàng)目成為了蒙餐的標(biāo)志性產(chǎn)品。各地區(qū)以蒙餐為主打產(chǎn)品的餐飲門店逐漸增加并逐漸向大型化、綜合化發(fā)展。在這個(gè)時(shí)期自治區(qū)政府提出了打造民族文化大區(qū)的概念，使得蒙餐由重產(chǎn)品模式進(jìn)化到了民族文化模式。突出的表現(xiàn)就是餐飲門店的裝修注重了文化的體現(xiàn)，歌舞文化和民俗文化的在蒙餐中的應(yīng)用得到了發(fā)展和提高，產(chǎn)品不僅更加豐富了，而且呈現(xiàn)方式更加的精細(xì)化了。以蒙餐為依托的民族文化呈現(xiàn)了百花齊放的大好局面。很多豪華的大型蒙古包群飯店相繼產(chǎn)生。蒙餐的發(fā)展也拉動(dòng)了民族服裝、民族歌舞、民族手工業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的協(xié)同發(fā)展。
進(jìn)入2017年至現(xiàn)在，是蒙餐發(fā)展的時(shí)尚化階段。從全國(guó)餐飲業(yè)來看，基本上也完成了由模式化向智慧化、資本化、時(shí)尚化、文化性的演，蒙餐也變得時(shí)尚起來。這些時(shí)尚的變革是不可阻擋的，因?yàn)橄M(fèi)群體從年齡結(jié)構(gòu)上開始下沉，從文化接納度上更加時(shí)尚和多元化。因此在這個(gè)時(shí)期可以看到更多的蒙餐變得好玩了。例如一些燒烤店、時(shí)尚火鍋店，他們?cè)趯?duì)民族文化挖掘的同時(shí)也特別注重如何吸引消費(fèi)者的眼球。
在2017年，我注意到了一件事，那就是在2017年的夏天，外交部舉行了一場(chǎng)“內(nèi)蒙古全球推介會(huì)”，邀請(qǐng)了各國(guó)駐華使節(jié)和世界500強(qiáng)企業(yè)的駐京代表，面向全世界推廣內(nèi)蒙古的文化、物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)等等。王毅部長(zhǎng)的一句話對(duì)內(nèi)蒙古的餐飲事業(yè)具有非常有意義的作用。這句話就是—“內(nèi)蒙古的羊肉好吃，讓你一吃就忘不掉”。在推介會(huì)上展出了16道完全創(chuàng)新的國(guó)際化蒙餐，讓國(guó)內(nèi)外嘉賓們贊不絕口。而這正是蒙餐向時(shí)尚化、國(guó)際化發(fā)展的一個(gè)信號(hào)。今年4月，受中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托，郎立興會(huì)長(zhǎng)率團(tuán)參加了在土耳其舉辦的“世界最優(yōu)秀廚師大賽”上，我區(qū)5名選手參賽的蒙餐共獲9項(xiàng)金獎(jiǎng)，一枚團(tuán)體銅牌。這是我們中國(guó)餐飲界近年來獲得國(guó)際烹飪大賽金牌最多的一次，這也充分說明了內(nèi)蒙古的蒙餐在國(guó)際上被認(rèn)可的魅力。
（2018年8月17日）
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